Tillsätt de hackade morötterna, löken och den krossade vitlöken i samma panna. Stek i några minuter tills de är doftande och lätt gyllenbruna. Rör i mjölet för att täcka grönsakerna och skapa en bas som hjälper till att tjockna såsen.
Rör i tomatpurén och häll sedan i det röda vinet. Skrapa upp eventuella brynta bitar från botten av pannan. Tillsätt buljongen, precis så att den nästan täcker köttet. Lägg tillbaka köttet och pancettan i pannan.
Tillsätt bouquet garni, några pepparkorn och mer salt om det behövs. Låt det koka upp försiktigt, sänk sedan värmen, täck över och låt sjuda i cirka 3 timmar. Såsen ska bubbla försiktigt – koka aldrig för fort. Rör om då och då och skumma ytan för att ta bort eventuella orenheter.
Medan pannan kokar, karamellisera soppan i smör med en aning socker, salt, timjan och lite buljong. Koka på medelvärme tills den är mjuk och glansig.
