En liten mängd vinäger i jästdeg kan låta oväntat, men det är ett gammalt knep som används i många familjerecept. Syran kan bidra till en smidigare deg och en mjukare konsistens, särskilt när receptet även innehåller mjölk, ägg, smör och en liten mängd bakpulver.
Vinägern är däremot inte ensam ansvarig för att bullarna blir höga och luftiga. Ett riktigt bra resultat beror framför allt på rätt mängd jäst, ordentlig knådning, lagom mycket mjöl och tillräcklig jästid.
I den färdiga bullen märks normalt ingen tydlig vinägersmak. Den lilla mängden försvinner i den stora degen och balanseras av socker, mjölk och smör.
Vad gör vinägern i en jästdeg?
Vinäger innehåller syra som påverkar degens miljö. I en deg med bakpulver eller bikarbonat kan syran bidra till att koldioxid bildas, vilket ger lite extra lätthet.
Syran kan också göra degen mer följsam och bidra till att bakverket behåller sin mjuka känsla efter gräddningen.
Det är ändå viktigt att ha rimliga förväntningar. Vinäger kan förbättra ett välbalanserat recept, men kan inte rädda en deg som innehåller för mycket mjöl, för lite jäst eller har fått jäsa för kort tid.
Ingredienser
Receptet ger cirka 20–24 mjuka bullar.
Till degen
- 500 ml mjölk
- 25 g färsk jäst eller 7–10 g torrjäst
- 100 g strösocker
- 1 tsk salt
- 2 ägg
- 80 ml neutral olja, exempelvis rapsolja
- 50 g mjukt smör
- ½ tsk bakpulver
- 1 msk vinäger med 9 procents syrahalt
- cirka 850–900 g vetemjöl
Till pensling
- 1 äggula
- 1 msk mjölk
Efter gräddningen, valfritt
- 20 g smält smör
- florsocker
Viktigt om mängden jäst
I originaltexten anges 3 gram färsk jäst, vilket är mycket lite till nästan ett kilo mjöl om degen ska jäsa på vanligt sätt samma dag.
Till detta recept är 25 gram färsk jäst en mer praktisk mängd. Det ger en stabil jäsning utan att jästsmaken blir för tydlig.
Vill du använda mindre jäst kan degen i stället kalljäsa långsamt i kylskåp över natten. Då kan cirka 8–10 gram färsk jäst räcka.
Vilken vinäger passar bäst?
Använd en neutral, klar vinäger utan kraftig arom.
Bra alternativ är:
- vit matvinäger
- vanlig neutral vinäger
- mild äppelcidervinäger
Har du svensk ättika med en annan styrka måste mängden anpassas. Receptet är skrivet för en matsked vinäger med 9 procents syrahalt.
Använd inte samma mängd koncentrerad ättika på exempelvis 24 procent. Den är betydligt starkare.
Vinägern ska ge syra till degen, inte tydlig smak.
Förbered jästen
Värm mjölken försiktigt tills den är ljummen, ungefär 37 grader för färsk jäst.
Häll cirka 1 dl av mjölken i en stor bunke. Smula ner jästen och tillsätt en matsked av sockret.
Rör tills jästen har lösts upp och låt blandningen stå i 5–10 minuter.
Om du använder torrjäst följer du anvisningarna på förpackningen. Vissa sorter blandas direkt med mjölet, medan andra aktiveras i vätska.
Mjölken får inte vara het. För hög temperatur kan skada jästen och göra att degen jäser dåligt.
